• 【發(fā)布單位】國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會
• 【發(fā)布文號】國家認(rèn)監(jiān)委公告2007年第3號
• 【發(fā)布日期】2007-01-15
• 【生效日期】2007-03-01
• 【失效日期】--
• 【文件來源】國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會
• 【所屬類別】政策參考

食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

(國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會公告2007年第3號)





 為了規(guī)范我國食品安全管理體系認(rèn)證活動，根據(jù)《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》，國家認(rèn)監(jiān)委制定了《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，現(xiàn)予以公布，自2007年3月1日起施行。



二○○七年一月十五日





食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求



 目 次



1范圍 38

2 規(guī)范性引用文件 38

3 術(shù)語和定義 38

4 前提方案(PRP) 39

5 關(guān)鍵過程控制要求 41

6 產(chǎn)品檢測 42

7 記錄保持 42

附錄A（規(guī)范性附錄）屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 43

附錄B（規(guī)范性附錄）宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 55

附錄C（規(guī)范性附錄）宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 57



食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求



 1范圍

 本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持。

 本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T22000在本行業(yè)要求的具體化。

 本文件適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

 2 規(guī)范性引用文件

 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。

 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 19303 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范

 GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

 GB/T 20094 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范

 3 術(shù)語和定義

 下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與 GB/T 22000中的相關(guān)術(shù)語相同。

 3.1 肉 meat

 適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。

 3.2 宰前檢驗(yàn) ante-mortem

 在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。

 3.3 宰后檢驗(yàn) post-mortem inspection

 在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。

 3.4 肉類衛(wèi)生 meat hygiene

 保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。

 3.5 熏煮香腸 smoked and cooked sausage

 以鮮、凍畜禽肉為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。

 3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham

 以畜、禽肉為原料、經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。

 3.7 火腿腸（高溫蒸煮腸）ham sausage (autoclaved ham sausage)

 以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌或乳化，灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。

 3.8 中式香腸(臘腸) Chinese sausage

 以鮮或凍豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、糖、醬油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙等工藝制成的一類生、干腸制品。

 4 前提方案(PRP)

 從事肉及肉制品生產(chǎn)的企業(yè)，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時，為滿足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2條款的要求，至少應(yīng)符合GB/T 20094和 GB 19303 的要求。

 4.1人力資源

 4.1.1食品安全小組

 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等項(xiàng)工作的人員。

 4.1.2人員能力、意識與培訓(xùn)

 影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

 4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

 4.1.2.2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉肉類生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。

 4.1.2.3 從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。

 4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。

 4.1.2.5 動物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。

 4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求

 4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員需應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。

 4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。

 4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。

 4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)

 肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合附錄A中第A.6章、第A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合GB 19303中第4章、第5章和第6章的要求。

 4.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。

 制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個方面：

 4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。

 4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。

 4.3.3 確保食品免受交叉污染。

 4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。

 4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。

 4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。

 4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

 4.3.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

 4.3.9 包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時應(yīng)考慮溫度。

 4.4 產(chǎn)品追溯與撤回

 4.4.1 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價(jià)、隔離處置等內(nèi)容。

 4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施產(chǎn)品的追溯和撤回程序，確保肉及肉制品能追溯到動物和禽類的養(yǎng)殖基地。必要時定期演練。

 5 關(guān)鍵過程控制要求

 5.1原料驗(yàn)收

 5.1.1 對供宰動物的要求

 供宰動物應(yīng)來自經(jīng)國家有關(guān)部門備案的飼養(yǎng)場，并附有檢疫合格證明。

 5.1.2 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求

 （1） 原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格。

 （2） 進(jìn)口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

 （3） 輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。原、輔材料應(yīng)專庫存放。食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或肉制品進(jìn)口國禁止使用的食品添加劑。

 （4） 超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。

 （5） 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。

 5.2宰前檢驗(yàn)

 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄B。

 5.3宰后檢驗(yàn)

 宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄C。

 5.4糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制

 肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的糞便、奶汁、膽汁等肉眼可見污染物為零。

 5.5鮮肉微生物的控制

 肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，建立具有相應(yīng)檢測能力的實(shí)驗(yàn)室，配備有資質(zhì)人員進(jìn)行微生物學(xué)檢測，定期或不定期對產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過程（涉及食品衛(wèi)生安全）進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，以滿足成品的衛(wèi)生要求。

 5.6肉制品中致病菌的控制

 肉類及其制品中不得檢出致病菌，主要包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生性李斯特菌等。

 5.7 物理危害的控制

 生產(chǎn)企業(yè)需配備必要的檢測設(shè)備以控制物理危害，如X光儀、金屬探測儀等。

 5.8 化學(xué)危害的控制

 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分考慮原料和加工過程（配輔料，注射或浸漬）中可能引起的化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、添加劑的濫用等）并加以有效控制。

 5.9 肉制品中添加輔料的控制

 食品添加劑的加入量應(yīng)符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

 5.10 肉制品加工過程中溫度的控制

 肉制品熟制、冷卻、冷藏過程中溫度、時間的控制和產(chǎn)品中心溫度的控制見GB 19303中6.3。

 6 產(chǎn)品檢測

 6.1 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。

 6.2 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定。

 6.3 委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。

 6.4 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)產(chǎn)品國家、行業(yè)等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測判定。

 最終產(chǎn)品微生物檢測項(xiàng)目包括常規(guī)衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）和致病菌。

 7 記錄保持

 對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年。







 附錄A：

 (規(guī)范性附錄)

 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范

 （GB/T 20094-2006）



 A1 范圍

 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行和特殊條款等要求。

 本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)政府主管部門批準(zhǔn)注冊的動物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等。

 A2 規(guī)范性引用文件

 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 GB 16548畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程

 SN/T 1252--2003 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

 A3 術(shù)語和定義

 下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

 A3.1 肉類屠宰加工注冊企業(yè)Registered Abattoir & Meat Processing Establishment（以下簡稱企業(yè)）

 經(jīng)國家政府主管部門批準(zhǔn)的動物屠宰廠、肉類分割廠、肉制品加工廠、肉類及其制品的冷庫等。

 A3.2 動物 Animal

 就本標(biāo)準(zhǔn)而言，是指供人類食用的，家養(yǎng)或野生的哺乳動物和禽類。例如，豬、牛、馬、羊、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。

 A3.3 胴體 Carcass

 放血、去毛、去皮或未去皮、去頭蹄（爪）、去內(nèi)臟后的動物軀干。

 A3.4 無害化處理 Bio-safety Disposal

 將經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、胴體、內(nèi)臟或動物的其他部分進(jìn)行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過程。

 A3.5 急宰 Emergency Slaughtering

 在動物發(fā)生物理性損傷或嚴(yán)重的生理性和功能性問題后，由獸醫(yī)下令進(jìn)行的宰殺。

 A3.6 肉類 Meat

 是指適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。

 A3.7 肉制品 Meat Product

 以肉類為主要原料制成并能體現(xiàn)肉類特征的產(chǎn)品（罐頭除外）。

 A3.8 肉類衛(wèi)生 Meat Hygiene

 保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。

 A3.9 食用副產(chǎn)品 Edible Offal

 除胴體肉以外的肉類。

 A3.10 初級生產(chǎn) Primary Production

 從動物飼養(yǎng)或捕獲、運(yùn)輸?shù)酵涝浊暗恼麄€過程。

 A3.11 宰前檢驗(yàn) Ante-mortem Inspection

 在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。

 A3.12 宰后檢驗(yàn) Post-mortem Inspection

 在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。

 A3.13 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）

 企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。

 A3.14 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)hazard analysis critical control point（HACCP）system

 對食品安全顯著危害進(jìn)行識別、評估以及控制的體系，即以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。

 A4 基本原則

 A4.1 企業(yè)應(yīng)遵循相關(guān)法律法規(guī)的要求。

 A4.2 與肉類安全衛(wèi)生有關(guān)的各方應(yīng)建立初級生產(chǎn)、屠宰、分割、肉制品加工、包裝、儲存和運(yùn)輸全過程的肉類衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。

 A4.3 企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立和運(yùn)行應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第11章的規(guī)定。

 A4.4 企業(yè)應(yīng)執(zhí)行政府主管部門制定的殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃和病原微生物監(jiān)控計(jì)劃，并在此基礎(chǔ)上針對本企業(yè)生產(chǎn)的所有可食用產(chǎn)品建立自身的殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃和病原微生物監(jiān)控計(jì)劃。

 A4.5 企業(yè)有提供肉類衛(wèi)生信息，配合主管部門做好獸醫(yī)衛(wèi)生和公共衛(wèi)生工作的義務(wù)。

 A5 初級生產(chǎn)

 A5.1 企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)的法律、法規(guī)和政府主管部門的規(guī)定對初級生產(chǎn)實(shí)施有效控制，確保供宰動物符合食品安全衛(wèi)生要求。

 A5.2 初級生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：

 1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；

 2）按規(guī)定實(shí)施疫病預(yù)防控制；

 3）按照計(jì)劃實(shí)施殘留監(jiān)控；

 4）建立包括動物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應(yīng)用HACCP體系，并進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；

 5）建立動物的識別系統(tǒng)，確保供宰動物的可追溯性；

 6）在飼料原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；

 7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來源、成分清楚，符合國家有關(guān)規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；

 8）飼養(yǎng)場應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；

 9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國家和進(jìn)口國的有關(guān)規(guī)定；

 10）飼養(yǎng)場應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動物健康狀況、飼養(yǎng)情況、獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；

 11）動物裝運(yùn)前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進(jìn)行檢疫并出具動物產(chǎn)地檢疫合格證明；

 12）裝載動物的運(yùn)輸工具應(yīng)及時清洗和消毒，裝運(yùn)前由政府主管部門進(jìn)行檢查，并出具運(yùn)載工具消毒證明；運(yùn)輸過程應(yīng)避免動物應(yīng)激反應(yīng)或傷害；

 13）在初級生產(chǎn)、運(yùn)輸、屠宰等過程中應(yīng)遵守有關(guān)動物福利的規(guī)定。

 A6 企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生

 A6.1 企業(yè)應(yīng)建在遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生，不得有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；交通方便，水源充足。

 A6.2 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易沖洗,無積水。

 A6.3 屠宰廠應(yīng)設(shè)有畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈、急宰間和無害化處理設(shè)施；配備密閉不滲水、易清洗消毒的病畜（禽）專用運(yùn)輸工具；可疑病畜觀察圈、病畜隔離圈的位置不應(yīng)對健康動物造成傳染風(fēng)險(xiǎn)。

 A6.4 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。

 A6.5 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通、廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

 A6.6 廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施。

 A6.7 廠區(qū)應(yīng)設(shè)有廢棄物、垃圾暫存或處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時清除或處理, 避免對廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設(shè)備和其他雜物。

 A6.8 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與屠宰加工無關(guān)的動物。

 A6.9 工廠的待宰、屠宰、分割、加工、儲存等車間及加工流程應(yīng)設(shè)置合理，符合衛(wèi)生要求。

 A6.10 無害化處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰、分割、肉制品加工車間和儲存庫相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

 A6.11 屠宰廠應(yīng)分設(shè)活動物進(jìn)廠、成品出廠的專用門或通道。

 A6.12 屠宰廠的廠區(qū)應(yīng)設(shè)有動物運(yùn)輸車輛和工具清洗、消毒的專門區(qū)域及其相關(guān)設(shè)施。

 A6.13 企業(yè)應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服、帽、鞋應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。

 A6.14 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置。

 A7 車間及設(shè)備設(shè)施

 A7.1車間的一般要求

 A7.1.1 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面應(yīng)用耐腐蝕的無毒材料修建，防滑、堅(jiān)固、不滲水、不積水、無裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1%～2%，屠宰車間應(yīng)在2%以上。

 A7.1.2 車間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。

 A7.1.3 車間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。

 A7.1.4 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。

 A7.1.5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角應(yīng)具有弧度。固定物、管道、電線等應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。

 A7.1.6 車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺應(yīng)下斜約45°；車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。

 A7.1.7 按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。

 A7.1.8 冷卻或凍結(jié)間及其設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)避免胴體與地面和墻壁接觸。

 A7.1.9 車間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，防止天花板上有冷凝水產(chǎn)生。

 A7.1.10 車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)保持540lx以上，生產(chǎn)車間應(yīng)在220lx以上，宰前檢驗(yàn)區(qū)域應(yīng)在220lx以上，預(yù)冷間、通道等其他場所應(yīng)在110lx以上。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。

 A7.1.11 有溫度要求的工序或場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃～4℃；腌制間溫度控制在0℃～4℃；分割間、肉制品加工間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度不高于-28℃；冷藏庫溫度不高于-18℃。肉制品加工按工藝要求執(zhí)行。

 A7.1.12 預(yù)冷間、凍結(jié)間、冷藏庫應(yīng)配備自動溫度記錄裝置，必要時配備濕度計(jì)；溫度計(jì)和濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。

 A7.1.13 車間入口處及其他關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)有標(biāo)識或警示牌。

 A7.2 更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

 A7.2.1 在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。

 A7.2.2 設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。

 A7.2.3 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。

 A7.2.4 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個人衣物與工作服應(yīng)分開存放。

 A7.3 車間內(nèi)的加工設(shè)備和設(shè)施

 A7.3.1 車間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)采用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，其表面應(yīng)平滑、無凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。

 A7.3.2 容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識或區(qū)別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染。

 A7.3.3 加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。

 A7.3.4 屠宰加工設(shè)備應(yīng)調(diào)試適當(dāng)，防止屠宰加工過程中動物的消化道內(nèi)容物、膽汁、尿液等污染胴體。

 A7.3.5 加工車間的工器具應(yīng)在專門的房間進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和良好的排氣通風(fēng)裝置。屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設(shè)施。

 A7.3.6 屠宰間、胃腸加工處理間的每道工序以及其它生產(chǎn)線和車間的適當(dāng)位置應(yīng)配備溫水洗手設(shè)施。

 A7.3.7 車間內(nèi)不同用途的管道宜使用不同顏色或標(biāo)識區(qū)分。

 A7.4 水的供應(yīng)

 A7.4.1 供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。加工用水（冰）應(yīng)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或者其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進(jìn)行有效處理，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。

 A7.4.2 企業(yè)應(yīng)定期對加工用水（冰）的微生物進(jìn)行檢測，按規(guī)定檢測余氯含量，以確保加工用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量；每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。

 A7.4.3 加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道相連接，并有標(biāo)識。

 A7.4.4 儲水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無污染的材料制成，并有防止污染的措施。應(yīng)定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。

 A7.4.5 屠宰、分割、加工和無害化處理等場所應(yīng)配備熱水供應(yīng)系統(tǒng)。

 A7.5 屠宰廠的特殊條件

 A7.5.1 屠宰間面積充足，應(yīng)保證操作符合要求。不得在同一屠宰間，同時屠宰不同種類的動物。

 A7.5.2 浸燙、脫毛、刮毛、燎毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進(jìn)行，相隔至少5m或用至少3m高的墻隔開。

 A7.5.3 動物宰殺后，對胴體的修整應(yīng)懸掛進(jìn)行，懸掛的動物不得接觸地面。

 A7.5.4 同一工序應(yīng)配備是夠的備用工器具〔如刀具等〕，以滿足交替消毒的需要。

 A7.5.5 在家畜屠宰車間的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有專門的可疑病害胴體的留置軌道，用于對可疑病害胴體的進(jìn)一步檢驗(yàn)和診斷。在冷卻間或冷庫的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)立與周圍隔離的獨(dú)立的空間或區(qū)域，用于在低溫條件下暫存可疑病害胴體或組織

 A7.5.6 車間內(nèi)應(yīng)留有足夠的空間以便于實(shí)施宰后檢驗(yàn)。

 A7.5.7 豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗(yàn)室，并備有檢驗(yàn)設(shè)施。

 A7.5.8 應(yīng)設(shè)專門的心、肝、肺、腎加工處理間，胃、腸加工處理間和頭、蹄（爪）、尾加工處理間。各食用副產(chǎn)品加工車間的面積應(yīng)與加工能力相適宜，設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，工藝布局應(yīng)做到臟、凈分開，流程合理，避免交叉污染。

 A7.5.9 胃腸加工設(shè)備的設(shè)計(jì)、安裝與操作應(yīng)能有效地防止對鮮肉的污染；應(yīng)安裝通風(fēng)裝置，以防止和消除異味及汽霧。設(shè)備應(yīng)配有能使胃腸內(nèi)容物和廢水以封閉方式排入排水系統(tǒng)的裝置；排空清洗后的胃腸應(yīng)用衛(wèi)生的方法運(yùn)輸。

 A7.5.10 胃腸產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有專用的預(yù)冷間、包裝間。

 A7.5.11 應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于暫存胃腸內(nèi)容物和其他廢料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的當(dāng)天不能直接用密封、防漏的容器運(yùn)走，應(yīng)設(shè)有專門的貯存間。

 A7.5.12 企業(yè)應(yīng)設(shè)立獸醫(yī)辦公室，配有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫設(shè)施和辦公用具。

 A7.6 肉制品廠（車間）的特殊條件

 A7.6.1 應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉、成品儲藏間或凍結(jié)間以及專用的輔料存放間。

 A7.6.2 原料肉包拆除間、解凍間、切割間、配料間、腌制間、熟制間、冷卻間、包裝間等不同清潔衛(wèi)生要求的車間應(yīng)分別設(shè)置，生產(chǎn)流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。

 A7.6.3 肉制品蒸煮、油炸、烘烤、煙熏設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。

 A7.6.4 熱加工處理的肉制品，應(yīng)根據(jù)需要配備監(jiān)測加熱介質(zhì)溫度和產(chǎn)品中心溫度的裝置。

 A7.6.5 熱加工處理應(yīng)在獨(dú)立的車間進(jìn)行，生、熟加工應(yīng)嚴(yán)格分開。

 A8 屠宰加工的衛(wèi)生控制

 A8.1 宰前檢驗(yàn)

 A8.1.1 供宰動物應(yīng)來自非疫區(qū)，符合本標(biāo)準(zhǔn)5規(guī)定的要求并附有相關(guān)證明。屠宰企業(yè)不得接受運(yùn)輸過程中死亡的動物、有傳染病或疑似傳染病的動物、來源不明或證明不全的動物。

 A8.1.2 供宰動物應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。宰前檢驗(yàn)應(yīng)考慮初級生產(chǎn)的相關(guān)信息，如動物飼養(yǎng)情況、用藥及疫病防治情況等，并按照有關(guān)程序觀察活動物的外表，如動物的行為、體態(tài)、身體狀況、體表、排泄物及氣味等。對有異常癥狀的動物應(yīng)隔離觀察，測量體溫，并作進(jìn)一步獸醫(yī)檢查。必要時，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測。

 A8.1.3 對判定為不適宜正常屠宰的動物，應(yīng)按照有關(guān)獸醫(yī)規(guī)定處理。

 A8.1.4 應(yīng)將宰前檢驗(yàn)的信息及時反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢驗(yàn)人員，并做好宰前檢驗(yàn)記錄。

 A8.2 宰后檢驗(yàn)

 A8.2.1 宰后對動物頭部、胴體和內(nèi)臟的檢驗(yàn)應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定、程序和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

 A8.2.2 應(yīng)利用初級生產(chǎn)和宰前檢驗(yàn)信息和宰后檢驗(yàn)結(jié)果，判定肉類是否適合人類食用。

 A8.2.3 感官檢驗(yàn)不能準(zhǔn)確判定肉類是否適合人類食用時，應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)或檢測。

 A8.2.4 廢棄的肉類或動物的其他部分，應(yīng)做適當(dāng)標(biāo)記，并用防止與其他肉類交叉污染的方式處理。廢棄處理應(yīng)做好記錄。

 A8.2.5 為確保能充分完成宰后檢驗(yàn)，主管獸醫(yī)有權(quán)減慢或停止屠宰加工。

 A8.2.6 宰后檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄，宰后檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時分析，匯總后上報(bào)檢驗(yàn)檢疫部門，并反饋給飼養(yǎng)場。

 A8.3 加工過程的衛(wèi)生控制

 A8.3.1 應(yīng)采取適當(dāng)措施，避免可疑動物胴體、組織、體液（如膽汁、尿液、奶汁等）、胃腸內(nèi)容物污染其他肉類、設(shè)備和場地。己經(jīng)污染的設(shè)備和場地應(yīng)在獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常動物。

 A8.3.2 加工過程中，加工人員應(yīng)規(guī)范操作，以避免動物的內(nèi)臟和體表污染物對肉類造成污染。

 A8.3.3 被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內(nèi)容物等污染物污染的胴體或產(chǎn)品，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定修整、剔除或廢棄。

 A8.3.4 加工過程中使用的工器具（如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等)不應(yīng)落地或與不清潔的表面接觸，避免對產(chǎn)品造成交叉污染:當(dāng)產(chǎn)品落地時，應(yīng)采取適當(dāng)措施消除污染。

 A8.3.5 應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置檢驗(yàn)崗位，檢查肉類污染情況，以避免各種污染物對肉類造成污染。

 A8.4 工器具清洗消毒

 A8.4.1 在家畜屠宰、檢驗(yàn)過程使用的某些工器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、頭部檢驗(yàn)刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，都應(yīng)使用82℃以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。

 A8.4.2 班前班后應(yīng)對車間設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應(yīng)對工器具、操作臺和接觸食品的加工表面定期進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒時應(yīng)采取適當(dāng)措施防止對產(chǎn)品造成污染。

 A8.5 溫度控制

 分割、去骨、包裝時，畜肉的中心溫度應(yīng)保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產(chǎn)品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作應(yīng)盡可能迅速，使產(chǎn)品保持規(guī)定的溫度。生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時，應(yīng)在48h內(nèi)，使肉的中心溫度達(dá)到-15℃以下，方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏庫。

 對熱加工的肉制品，應(yīng)報(bào)據(jù)需要對加熱介質(zhì)溫度和產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行監(jiān)測，井做好監(jiān)測記錄。

 A8.6 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求

 A8.6.1 原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工注冊企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。

 A8.6.2 進(jìn)口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

 A8.6.3 生產(chǎn)加工中應(yīng)使用自然解凍、噴淋解凍、流動水解凍等適當(dāng)?shù)姆绞浇鈨鲈先?，并用流動水清洗工器具，防止交叉污染?
 A8.6.4 輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定采購和使用食品添加劑。。

 A8.6.5 超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。

 A8.6.6 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。

 A8.7 不合格品和廢棄物的處理

 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運(yùn)輸工具應(yīng)及時清洗消毒。

 A8.8 無害化處理

 A8.8.1經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的患有或可疑患有傳染性疾病、寄生蟲病或中毒性疾病的動物肉尸及其組織應(yīng)使用專門的車輛、容器及時運(yùn)送，并按GB16548的規(guī)定處理。

 A8.8.2 其它經(jīng)獸醫(yī)判定需無害化處理的動物和動物組織應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下，并在專用的設(shè)施中進(jìn)行無害化處理。

 A8.8.3 企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的防護(hù)措施，防止無害化處理過程中造成的交叉污染和環(huán)境污染。

 A8.8.4 企業(yè)應(yīng)做好無害化處理記錄。需無害化處理的動物和動物組織應(yīng)用專門的車輛、容器及時運(yùn)送。無害化處理應(yīng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下，在專用的設(shè)施中進(jìn)行。企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的防護(hù)措施，防止交叉污染和環(huán)境污染。

 A8.9 有毒有害物品的控制

 對有毒有害物品的儲存和使用應(yīng)嚴(yán)格管理，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對肉類造成污染。

 A9 包裝、儲存、運(yùn)輸衛(wèi)生

 A9.1 包裝

 A9.1.1 包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變?nèi)獾母泄偬匦浴?
 A9.1.2 包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。

 A9.1.3 肉類的包裝材料不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。

 A9.1.4 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫存放, 包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。

 A9.1.5 產(chǎn)品包裝間的溫度應(yīng)符合特定的要求。

 A9.2 儲存

 A9.2.1 儲存庫的溫度應(yīng)符合被儲存肉類的特定要求。

 A9.2.2 儲存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。

 A9.2.3 儲存庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30cm，與地面距離不少于10cm，與天花板保持一定的距離，分類、分批分垛存放，標(biāo)識清楚。

 A9.2.4 冷庫應(yīng)定期除霜。

 A9.3 運(yùn)輸

 A9.3.1 用于運(yùn)輸肉類的工具不得運(yùn)輸活動物或其他可能污染肉類的物品。

 A9.3.2 包裝肉與裸裝肉不能同車運(yùn)輸，采取物理性的隔離防護(hù)措施的例外。

 A9.3.3 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。

 A9.3.4 運(yùn)輸工具應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。

 A10 人員衛(wèi)生要求

 A10.1 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。

 A10.2 從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個人清潔，不應(yīng)將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不應(yīng)戴首飾、手表，不應(yīng)化妝；進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時應(yīng)將其換下。

 A10.3 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。

 A10.4 企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)、檢驗(yàn)人員。從事屠宰、肉類加工、檢驗(yàn)和衛(wèi)生控制的人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。從事動物宰前、宰后檢驗(yàn)的人員還應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。

 A11 衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求

 A11.1 企業(yè)應(yīng)建立并有效運(yùn)行衛(wèi)生質(zhì)量體系,制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件 并根據(jù)GB/T19538標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施HACCP計(jì)劃。企業(yè)在建立實(shí)施HACCP計(jì)劃時，應(yīng)：

 1）制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃；

 2）在進(jìn)行危害分析時，充分考慮屠宰動物的種類、肉類產(chǎn)品的預(yù)期用途；

 3）保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；

 4）充分考慮HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；

 5）充分考慮HACCP計(jì)劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。

 A11.2 企業(yè)最高管理者應(yīng)明確企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)，配備相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，提供足夠的資源，確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。

 A11.3 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的方法、標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，并建立完善的內(nèi)部管理制度，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)要有原始記錄。委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)。委托檢測應(yīng)滿足企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)控和檢驗(yàn)工作的需要。。

 A11.4 產(chǎn)品加工、檢驗(yàn)和維護(hù)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行所需要的計(jì)量儀器、設(shè)備應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，使用前應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)。

 A11.5 企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容:

 1) 接觸肉類（包括原料、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；

 2）接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；

 3）確保肉類免受交叉污染；

 4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

 5）防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對肉類造成安全危害；

 6）正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

 7）保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

 8）清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

 A11.6 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序和加工、檢驗(yàn)操作規(guī)程，并做好記錄。

 A11.7 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，不對產(chǎn)品造成污染，并保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。

 A11.8 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行不合格品控制程序，規(guī)定不合格品的標(biāo)識、記錄、評價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。

 A11.9 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和召回制度，當(dāng)肉類及其制品中存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時，確保能追溯并及時撤回產(chǎn)品。

 A11.10 企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識和技能。

 A11.11 建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄。

 A11.12 2對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行質(zhì)量記錄管理程序，對質(zhì)量記錄的標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理作出相應(yīng)規(guī)定。所有記錄應(yīng)準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期不少于2年。

 A12 特殊條款

 對于必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證肉類安全衛(wèi)生的前提下，應(yīng)按傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工。



 附錄B：

 (規(guī)范性附錄)

 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程



 B1屠宰動物的宰前檢驗(yàn)的一般要求

 B1.1 屠宰動物必須充分清洗干凈，以保證衛(wèi)生屠宰和加工。

 B1.2 屠宰動物的存放環(huán)境應(yīng)該能最低減少食源性病原微生物的交叉污染，并且有利于有效的屠宰和加工。

 B1.3 屠宰動物首先應(yīng)進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，其采用的程序和使用的檢驗(yàn)手段必須是具有權(quán)威性，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備個人基本素質(zhì)并經(jīng)過培訓(xùn)。

 B1.4 宰前檢驗(yàn)在必須是建立在科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，應(yīng)考慮初級生產(chǎn)所有的相關(guān)信息。

 B1.5 從初級生產(chǎn)得到的相關(guān)信息和屠宰前檢驗(yàn)結(jié)果必須被應(yīng)用到生產(chǎn)加工過程的控制上。

 B1.6 應(yīng)盡可能對宰前檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析并將其反饋給初級生產(chǎn)。

 B2圈欄條件

 圈欄條件應(yīng)該包括：

 B2.1 采取措施盡可能最大程度地降低食源性病原菌污染動物；

 B2.2??屠宰動物動物的存放應(yīng)確保它們的生理狀態(tài)沒有受到損害并且有利于宰前檢驗(yàn)的有效執(zhí)行，如：動物應(yīng)充分休息，不能過度擁擠，有擋風(fēng)遮雨的設(shè)施，能提供水和食物；

 B2.3 將不同種類和類型的屠宰動物分開；

 B2.4 通過檢查能確保屠宰動物是充分清洗干凈或和干燥（如羊）；

 B2.5 通過檢查確保在屠宰前動物已適當(dāng)?shù)赝Ｖ共墒?，如家禽在運(yùn)往屠宰場以前；

 B2.6 保留動物的編號（個體或群體，如家禽）?；

 B2.7 將所有個體動物或群體動物的相關(guān)信息轉(zhuǎn)交給執(zhí)行宰后檢驗(yàn)的人。

 B3宰前檢驗(yàn)

 ???????所有待屠宰動物不管是個體還是群體都必須進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。檢驗(yàn)應(yīng)包括確定所有動物不是來源于影響到公共健康的隔離區(qū)，且必須是充分清洗干凈從而可保證安全屠宰和加工。

 B3.1 以下動物必須不得進(jìn)行屠宰：

 ??在運(yùn)輸過程中死亡的動物；

 ??有傳染病的動物或隱性感染動物；

 ??有檢驗(yàn)限制疾病的動物或隱性攜帶者；

 ??不能辨認(rèn)區(qū)分的動物；

 ??缺乏主管部門必須的證明或來源不詳。?

 B3.2?宰前檢驗(yàn)的內(nèi)容

 B3.2.1 提交動物在牧場通過屠宰前檢驗(yàn)的證明。

 B3.2.2 如果動物處在懷孕期或有近期分娩、流產(chǎn)的記錄應(yīng)停止宰前檢驗(yàn)。

 B3.2.3 為單個或多數(shù)動物運(yùn)用宰前檢驗(yàn)體制來證明檢驗(yàn)結(jié)果；并在宰后鑒定可疑動物。

 B3.2.4 沖洗并再次檢查動物是否干凈。

 B3.2.5 在宰前檢驗(yàn)人員的許可下將死在畜欄里的動物移走，例如，代謝病、壓迫窒息的動物。

 B3.3 ?宰前檢驗(yàn)的判定

 B3.3.1 可屠宰。

 B3.3.2 在經(jīng)過一段飼養(yǎng)期后可屠宰,例如,當(dāng)動物休息不充分的時候,或者受到暫時的代謝或生理因素影響的時候。

 B3.3.3 通過檢驗(yàn)人員的宰前檢驗(yàn)之后，可在特殊條件下可屠宰，即作為延期屠宰。

 B3.3.4 判定公共衛(wèi)生因素，即由于:肉源性危害,職業(yè)健康危害,或者存在由屠宰引起的不可接受的污染和屠宰后環(huán)境污染的可能性。

 B3.3.5 動物福利因素緊急屠宰。

 B3.3.6 緊急屠宰, 當(dāng)動物通過特殊的條件達(dá)到合格后，如果情況惡化則延遲屠宰。













 附錄C：

 (規(guī)范性附錄)

 宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程



 C1宰后檢驗(yàn)的一般要求

 所有動物都應(yīng)接受宰后檢驗(yàn)。動物宰后檢驗(yàn)應(yīng)利用動物飼養(yǎng)初級生產(chǎn)和宰前檢驗(yàn)信息，結(jié)合對動物頭部、胴體和內(nèi)臟的感官檢驗(yàn)結(jié)果，判定其用于人類消費(fèi)的安全性和食用性。感官檢驗(yàn)結(jié)果并非能準(zhǔn)確判斷動物可食部分的安全性或適應(yīng)性。這些部位應(yīng)該被分離出來，并做隨后的確證檢驗(yàn)和/或試驗(yàn)。

 C2宰后檢驗(yàn)的要求

 C1.1 保持動物所有可食部分（包括血）的唯一標(biāo)識，直到檢驗(yàn)結(jié)束。

 C2.2 為便于檢驗(yàn)而對頭部去皮去毛，例如，為檢驗(yàn)下頜淋巴結(jié)要對頭部做部分去皮，為檢驗(yàn)咽后淋巴結(jié)而分開舌頭根部。

 C2.3 根據(jù)主管當(dāng)局的要求要把用于檢驗(yàn)的部分送交有關(guān)部門。

 C2.4 在宰后檢驗(yàn)之前，禁止企業(yè)人員故意去除或更改動物有疾病或缺陷的證據(jù)，或動物身份標(biāo)記。

 C2.5 從出臟區(qū)，迅速取出動物胚胎，采用主管當(dāng)局獸醫(yī)確認(rèn)的方法轉(zhuǎn)移或做其他處理，例如，收集胎兒血液。

 C2.6 所有需要檢驗(yàn)的動物要置留在檢驗(yàn)區(qū)，直到檢驗(yàn)或判定結(jié)束。

 C2.7 提供設(shè)施以在動物安全性和適用性判定做出前，對動物所有部分進(jìn)行更詳細(xì)的檢驗(yàn)和/或診斷試驗(yàn)，并要采用避免與其他動物肉品有交叉污染的方式。

 C2.8 從刺傷部位去除胴體廢棄的部分。

 C2.9 老齡動物的肝和/或腎重金屬積聚可能達(dá)到不可接受時，老齡動物的肝和/或腎應(yīng)當(dāng)廢棄。

 C2.10 根據(jù)確定的健康標(biāo)記，標(biāo)明宰后檢驗(yàn)結(jié)果。

 C3宰后檢驗(yàn)的內(nèi)容

 C3.1 建立在危害分析基礎(chǔ)上的宰后檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)應(yīng)有可行性與可操作性。

 C3.2 驗(yàn)證麻電與放血恰當(dāng)。

 C3.3 動物部分的視覺檢驗(yàn)，包括不可食用部分，動物的觸診和/或切開診斷，包括不可食用部分。

 C3.4 檢驗(yàn)員為一個動物個體進(jìn)行判定而必須進(jìn)行另外的觸診和/或切開診斷，并在一定的衛(wèi)生控制措施下進(jìn)行。

 C3.5 當(dāng)需要時，可系統(tǒng)的切開多個淋巴結(jié)。

 3.6 其他感官檢驗(yàn)的程序，例如嗅覺，觸覺。

 3.7 需要時，在主管獸醫(yī)指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室診斷和其他測試。

 3.8 確認(rèn)衛(wèi)生標(biāo)識正確使用，衛(wèi)生標(biāo)識設(shè)備儲存安全。

 C4宰后檢驗(yàn)的判定

 C4.1 安全、適合人類食用。

 C4.2 按規(guī)定的加工方式加工的，例如蒸煮、冷凍之后，安全、適合人類食用。

 C4.3在進(jìn)一步檢驗(yàn)和/或?qū)嶒?yàn)結(jié)果出來以前，要對食品的不安全性或不可食用性保持一種懷疑態(tài)度。

 C4.4 對人類食用不安全，也就是說，由于肉源性危害或職業(yè)健康/肉處理危害造成的，但可將這些產(chǎn)品用于其他用途，例如，寵物食品，動物飼料，工業(yè)非食用，前提是必須能提供足夠的衛(wèi)生處理措施來控制危害的傳播或者控制通過非法渠道進(jìn)入人類食物鏈。

 C4.5 不適合人類食用但可以做其他用途，例如做寵物食品、動物飼料，工業(yè)非食用原料，前提是必須嚴(yán)格控制防止通過非法途徑進(jìn)入人類食物鏈。

 C4.6 不適合人類食用的，要被廢棄或銷毀。