• 【發(fā)布單位】衛(wèi)生部
• 【發(fā)布文號】衛(wèi)生部令第5號
• 【發(fā)布日期】1990-11-20
• 【生效日期】1990-11-20
• 【失效日期】--
• 【文件來源】
• 【所屬類別】國家法律法規(guī)

水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法

 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法
 
（1990年11月20日衛(wèi)生部令第5號）

 第一條 為貫徹執(zhí)行《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，加強對水產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)督管理，制定本辦法。



 第二條 本辦法管理范圍系指供食用的魚類、甲殼類、貝殼類等鮮品及其加工制品。



 第三條 凡供食用的水產(chǎn)品（包括鮮售和加工）必須符合下列規(guī)定：

 （一）黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各種貝類均應鮮活銷售。凡已死亡者均不得出售和加工。

 （二）含有自然毒素的水產(chǎn)品，如：鯊魚、鲅魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應除去肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場，應剔出集中妥善處理，因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善消毀。

 （三）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度質量；在不能及時鮮銷或需外運供銷時應立即劈背加25％以上的鹽腌制，以保證食用安全。

 （四）使用食品添加劑應符合ＧＢ2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

 （五）凡因化學物質中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。

 （六）凡蟲蛀、赤變、脂肪氧化蔓及深層的水產(chǎn)品不得供食用。



 第四條 凡接觸水產(chǎn)品的設備、用具應用無毒無害的材料制成，便于清洗、消毒。場地，用具、車輛在每次使用前后均應清洗或消毒。



 第五條 有生食水產(chǎn)品習慣的地方，為保證食用安全，當?shù)匦l(wèi)生行政部門應會同水產(chǎn)、商業(yè)部門制訂衛(wèi)生管理辦法，限制品種，嚴格遵守衛(wèi)生要求防止食物中毒。食品衛(wèi)生監(jiān)督機構根據(jù)防疫要求，可隨時采取臨時限制措施。



 第六條 為保證水產(chǎn)品質量，漁業(yè)生產(chǎn)運輸船只應根據(jù)具體情況對每次航次時間和裝載量作出合理規(guī)定。



 第七條 生產(chǎn)作業(yè)時船艙、甲板應經(jīng)常沖洗，保潔降溫，并勤抽倉底水，減少污染。



 第八條 生產(chǎn)、運輸漁船應備有足夠的冷藏用冰，保證魚品不脫冰。不帶冰生產(chǎn)的漁船應及時向運輸船“過間”，脫冰存放不超過1晝夜。

 箱裝魚要排列整齊，逐箱加冰封頂。散裝魚要層魚層冰，表面加封頂冰返港時魚體溫度不得高于5℃。

 捕獲的有毒魚類，如河豚魚，應揀出裝箱，專門固定存放位置。



 第九條 以鹽保質的海水魚，用鹽量應不低于15％，鰹、參、鮐魚等不低于25％，鹽漬時不得混入河豚魚，以免毒素滲透彌散和誤食中毒。



 第十條 淡水魚裝運時應用桶（筐），魚體頭腹向上，層魚層冰，加封頂冰。散裝運輸應用冷藏車（船）。凡用有孔船活水運魚時應采取措施避免污水及化學物質的污染。



 第十一條 魚品卸貨，應防重壓和脫冰。批發(fā)前應剔除河豚魚等毒魚和變質魚品，分別按規(guī)定處理。在條件可能情況下，應盡量揀出次質魚品及時加工，以免質量繼續(xù)下降。

 批發(fā)時間原則上應隨到隨發(fā)，蟹類等必須及時批發(fā)。



 第十二條 為保證市售水產(chǎn)品質量，批發(fā)、零售雙方應建立質量驗發(fā)、驗收制度。



 第十三條 外運供銷的水產(chǎn)品應符合該品種一、二級鮮度的標準，盡量用冷凍品調運，并用冷藏車（船）裝運。



 第十四條 零售單位提取魚品應及時加冰保鮮運輸途中應淺裝防壓、蓋苫布，卸貨時不得拋擲。

 對漏揀的毒魚和未割除有毒部分的魚類，應在售前揀出和割除，妥善處理。



 第十五條 未售完的鮮魚，應迅速冷藏或加工處理。已經(jīng)解凍的魚品不應重復冷凍。

 腌、鮮魚品應分攤（柜）銷售。



 第十六條 速凍魚質量應符合各該品種一、二級鮮度標準，應在24小時內使魚塊中心溫度降至－12℃以下。冷藏魚品應加保冰衣，冷藏溫度在－18℃以下。



 第十七條 腌制魚品的用鹽應清潔無異味。乏鹽不得使用。腌制過程中，應經(jīng)常檢查鹽液性狀，如發(fā)現(xiàn)有可疑變質情況時，酌情及時處理。

 出池咸魚應用清潔鹽液洗滌，及時包裝銷售。遠銷腌魚應加10％包裝用鹽。



 第十八條 加工淡干制品的原料應符合該品鮮銷水平，其成品水分含量不超過17％。



 第十九條 海蟄加工，應以清水沖洗漂凈，再經(jīng)鹽礬混合腌漬3次，鹽液濃度不低于16°Ｂｅ’，成品應瀝干水分后方可包裝運銷。



 第二十條 加工熟制品的原料，其質量應符合該品種鮮銷水平，其整個生產(chǎn)過程應符合熟食品衛(wèi)生要求，防止生熟交叉污染。

 經(jīng)營熟制品的單位，應采取以銷定產(chǎn)、以銷進貨、快銷勤取、及時售完的原則。對銷售不完的熟制品應根據(jù)季節(jié)變化貯藏好。在無冷藏設備情況下，應根據(jù)各地情況限制零售時間，過時隔夜應回鍋加熱處理，如有變質，不得繼續(xù)出售。



 第二十一條 食品衛(wèi)生監(jiān)督機構對生產(chǎn)經(jīng)營者應加強經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，根據(jù)需要無償采取樣品進行檢驗，并給予正式收據(jù)。



 第二十二條 違反本辦法的，根據(jù)《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》的有關規(guī)定追究法律責任。



 第二十三條 本辦法由衛(wèi)生部負責解釋。

 （注：1996年5月29日 衛(wèi)監(jiān)發(fā)（1996）第33號文中指出本文中的“食品衛(wèi)生監(jiān)督機構”改為“衛(wèi)生行政部門”，文中的“《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》”改為“《
中華人民共和國食品衛(wèi)生法》”。）